Introducción
Las enchiladas verdes de pollo con chile poblano son uno de esos platillos que aparecen en mesas de todo México desde hace generaciones, y con razón: la salsa verde con poblano tiene una profundidad de sabor que el tomatillo solo no logra. El chile poblano le da cuerpo, un toque ahumado suave y ese color verde oscuro tan apetecible.
Esta receta es directa y sin complicaciones. Si ya hiciste pollo deshebrado alguna vez, lo más difícil ya está resuelto. El resto es ensamblar y hornear.
Ingredientes
Para el pollo:
- 500 g de pechuga de pollo
- ½ cebolla blanca
- 2 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- Sal al gusto
Para la salsa verde:
- 3 chiles poblanos medianos
- 500 g de tomatillos (tomate verde)
- ½ cebolla blanca
- 2 dientes de ajo
- 1 taza de caldo de pollo (el que usaste para cocer el pollo)
- ½ taza de crema ácida
- Sal al gusto
- 1 cucharada de aceite vegetal
Para armar las enchiladas:
- 12 tortillas de maíz
- 200 g de queso fresco desmoronado
- ½ cebolla blanca en rodajas finas
- Crema ácida para servir
- Aceite para pasar las tortillas
Instrucciones Paso a Paso
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Cuece el pollo. Coloca las pechugas en una olla con agua, media cebolla, los dos dientes de ajo, la hoja de laurel y sal. Cocina a fuego medio durante 20 minutos o hasta que el pollo esté bien cocido. Retíralo, deja enfriar un poco y deshebralo con las manos o con dos tenedores. Reserva el caldo.
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Asa los chiles poblanos. Ponlos directamente sobre la flama del gas o en un comal a fuego alto. Gíralos cada minuto hasta que la piel esté completamente quemada y ampollada por todos lados. Mételos en una bolsa de plástico o cúbrelos con un trapo húmedo durante 10 minutos para que suden. Después pélales la piel con los dedos, ábrelos, retira las semillas y las venas, y córtalos en trozos grandes.
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Cuece los tomatillos. Quítales la cáscara, enjuágalos y cuécelos en agua hirviendo con sal durante ocho minutos, hasta que cambien de color y estén suaves. Escúrrelos.
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Licúa la salsa. En la licuadora pon los tomatillos cocidos, los chiles poblanos asados, media cebolla, los dos dientes de ajo crudos y una taza del caldo de pollo. Licúa hasta obtener una salsa homogénea. Prueba y ajusta la sal.
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Fríe la salsa. Calienta una cucharada de aceite en una olla mediana a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, vierte la salsa con cuidado (va a salpicar). Cocina durante ocho minutos, moviendo ocasionalmente, hasta que espese un poco y cambie de color a un verde más oscuro. Agrega la crema ácida, integra bien y baja el fuego. Cocina tres minutos más y apaga.
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Calienta el horno a 180 °C.
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Pasa las tortillas por aceite caliente. En un sartén pequeño con aceite caliente, pasa cada tortilla unos segundos por lado — solo lo suficiente para que se suavicen y no se rompan al doblarlas. No las frías hasta que estén crujientes.
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Rellena y enrolla. Pon una o dos cucharadas de pollo deshebrado en cada tortilla y enróllala. Acomoda las enchiladas en un refractario con el cierre hacia abajo, pegadas entre sí para que no se abran.
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Baña con la salsa. Vierte la salsa verde sobre las enchiladas hasta cubrirlas bien. Si la salsa quedó muy espesa, diluye con un poco de caldo.
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Hornea durante 15 minutos. Las enchiladas deben estar calientes y la salsa ligeramente burbujeante en los bordes. No necesitas más tiempo que ese.
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Sirve de inmediato. Espolvorea queso fresco, agrega rodajas de cebolla y un hilo de crema. Puedes acompañar con arroz rojo o frijoles.
Consejos
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Si quieres más picante, deja una o dos venas del chile poblano al licuar la salsa. La mayoría del picor está ahí y en las semillas, así que controlas el nivel con facilidad.
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El paso de freír las tortillas marca la diferencia. Una tortilla que va directamente al refractario sin pasar por aceite se rompe al enrollar y se deshace bajo la salsa. No te saltes ese paso, aunque uses menos aceite del que indica la receta tradicional.
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Puedes armar las enchiladas con anticipación. Déjalas sin bañar en el refractario, tapadas con plástico, hasta por cuatro horas en el refrigerador. Agrega la salsa justo antes de hornear.
Preguntas Frecuentes
¿Puedo usar salsa verde de lata en lugar de hacer la salsa?
Sí, puedes. El resultado no va a ser el mismo porque perderás el sabor del chile poblano asado, que es lo que da carácter a esta receta. Si usas salsa de lata, asa los chiles poblanos por separado, pélalos y licúalos junto con la salsa antes de freirla. Así recuperas buena parte del sabor.
¿Qué hago si no consigo tomatillos frescos?
Los tomatillos en lata o en frasco funcionan bien aquí. Escúrrelos, no los cuezas, y pásalos directo a la licuadora. El sabor es un poco más suave que el fresco, pero la salsa queda buena. Ajusta la sal porque algunos productos enlatados ya traen sodio añadido.
¿Se pueden preparar sin hornear?
Sí. Si bañas las enchiladas con salsa bien caliente y el pollo también está caliente, puedes servirlas de inmediato sin pasar por el horno. El horneado ayuda a que todo se integre y quede uniforme, pero no es imprescindible si tienes prisa.