Introducción
Las enchiladas verdes con pollo y chile poblano son uno de esos platos que aparecen en muchas mesas mexicanas sin importar la ocasión. La salsa verde con chile poblano tiene más cuerpo y un sabor ligeramente ahumado que la distingue de una salsa solo de tomatillo, y eso hace que cada enchilada tenga más carácter. Esta receta es directa, sin pasos complicados, y usa ingredientes que se consiguen fácilmente.
Ingredientes
Para el relleno:
- 500 g de pechuga de pollo cocida y deshebrada
- Sal al gusto
Para la salsa verde con chile poblano:
- 500 g de tomatillos (tomates verdes), sin cáscara
- 2 chiles poblanos
- 2 chiles serranos (opcional, para más picante)
- 1/4 de cebolla blanca
- 2 dientes de ajo
- 1/2 taza de cilantro fresco
- 1 taza de caldo de pollo
- Sal al gusto
- 1 cucharada de aceite vegetal
Para armar y servir:
- 12 tortillas de maíz
- 1/2 taza de aceite vegetal (para pasar las tortillas)
- 200 g de crema ácida
- 150 g de queso fresco desmoronado
- 1/2 cebolla blanca finamente picada
- Cilantro fresco al gusto
Instrucciones Paso a Paso
-
Asa los chiles poblanos. Colócalos directamente sobre la llama de la estufa o en un comal a fuego alto. Gíralos con unas pinzas hasta que la piel esté completamente quemada y negra por todos lados. Mételos en una bolsa de plástico cerrada o en un recipiente tapado durante 10 minutos — el vapor ayuda a soltar la piel.
-
Pela y limpia los poblanos. Sácalos de la bolsa y retira la piel quemada frotando con los dedos bajo un hilo de agua fría. Ábrelos, quita las semillas y las venas, y córtalos en trozos grandes. Reserva.
-
Cuece los tomatillos. En una olla mediana con agua hirviendo, agrega los tomatillos, la cebolla y los dientes de ajo. Cocina a fuego medio durante unos ocho minutos, hasta que los tomatillos cambien de color y estén blandos. Escurre y reserva.
-
Licúa la salsa. En la licuadora, combina los tomatillos cocidos, el ajo, la cebolla, los trozos de chile poblano, los chiles serranos (si los usas) y el cilantro. Agrega el caldo de pollo y licúa hasta obtener una salsa homogénea. Prueba y ajusta la sal.
-
Fríe la salsa. Calienta una cucharada de aceite en una olla o sartén profunda a fuego medio-alto. Vierte la salsa con cuidado — va a soltar vapor con fuerza. Cocina moviéndola ocasionalmente durante unos cinco minutos, hasta que espese un poco y el color se intensifique. Baja el fuego y mantén la salsa caliente.
-
Calienta las tortillas. En un sartén pequeño, calienta el aceite a fuego medio. Pasa cada tortilla por el aceite caliente unos cinco segundos por cada lado — solo para suavizarla, no para freírla. Colócalas sobre papel absorbente para retirar el exceso de grasa.
-
Rellena y enrolla. Toma una tortilla, coloca una porción generosa de pollo deshebrado en el centro y enróllala. Repite con el resto.
-
Baña las enchiladas. Acomoda las enchiladas enrolladas en un platón o plato hondo y cubre con la salsa verde caliente. Asegúrate de que queden bien bañadas.
-
Añade los toppings. Sobre la salsa, agrega la crema, el queso fresco desmoronado, la cebolla picada y el cilantro. Sirve de inmediato.
Consejos
Asa bien los poblanos. La clave del sabor de esta salsa está en que el chile poblano esté completamente asado. Si le quedan partes verdes sin quemar, el sabor final será más crudo y menos profundo. No tengas miedo de dejarlo bien negro por fuera.
Cuida la tortilla. Una tortilla que no pasó por aceite caliente se rompe al enrollar. No la dejes demasiado tiempo en el aceite o quedará crujiente y tampoco funcionará. Cinco segundos por lado es suficiente.
El pollo importa. Si cociste el pollo solo en agua, el relleno puede quedar soso. Cuécelo con cebolla, ajo, una hoja de laurel y sal para que tenga más sabor. El caldo que resulta también lo puedes usar para la salsa.
Preguntas Frecuentes
¿Puedo preparar la salsa con anticipación?
Sí. La salsa verde con chile poblano aguanta bien en el refrigerador hasta tres días en un recipiente cerrado. También puedes congelarla hasta por un mes. Al recalentar, agrega un poco de caldo si quedó muy espesa.
¿Qué tan picantes quedan estas enchiladas?
El chile poblano por sí solo tiene un picante suave. Si no agregas chiles serranos, el resultado es bastante accesible para quienes no toleran mucho el picante. Si quieres más nivel, agrega uno o dos serranos al licuar la salsa.
¿Puedo hacerlas sin freír las tortillas en aceite?
Puedes calentarlas directamente en el comal sin aceite para una versión más ligera, pero ten en cuenta que la tortilla quedará más seca y puede romperse al enrollar. Si el aceite es un problema, usa una tortilla de maíz fresca y de buena calidad — aguanta mejor sin romperse.