Introducción
Las enchiladas verdes con chile poblano tienen ese sabor que se queda grabado. La salsa verde con el toque ahumado del poblano asado envuelve las tortillas de maíz de una manera que pocas salsas logran. Es una receta que se prepara en casa con ingredientes accesibles y sin técnicas complicadas.
Esta versión usa pollo deshebrado como relleno, pero más adelante te doy opciones si quieres adaptarla.
Ingredientes
Para la salsa verde con chile poblano:
- 2 chiles poblanos
- 500 g de tomates verdes (tomatillos), sin cáscara
- 1 diente de ajo
- ¼ de cebolla blanca
- ½ taza de caldo de pollo
- 1 cucharada de aceite vegetal
- Sal al gusto
Para el relleno:
- 2 pechugas de pollo cocidas y deshebradas (aproximadamente 400 g)
- Sal y pimienta al gusto
Para armar las enchiladas:
- 12 tortillas de maíz
- Aceite vegetal para pasar las tortillas
- 200 g de crema ácida
- 150 g de queso fresco desmoronado
- ¼ de cebolla blanca, en rodajas finas
- Hojas de cilantro fresco (opcional)
Instrucciones Paso a Paso
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Asa los chiles poblanos. Ponlos directamente sobre la llama de la estufa o en el comal a fuego alto. Gíralos con pinzas hasta que la piel esté completamente negra y quemada por todos lados. Tarda entre ocho y diez minutos. Mételos de inmediato en una bolsa de plástico o en un recipiente tapado y déjalos sudar durante diez minutos.
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Pélalos y límpialos. Saca los chiles de la bolsa, retira la piel quemada con los dedos bajo un chorro de agua. Ábrelos, quítales las semillas y las venas. Si quieres una salsa más picante, deja algunas venas. Córtalos en trozos grandes.
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Cuece los tomates verdes. En una olla mediana con agua hirviendo, cocina los tomates verdes durante cinco minutos, hasta que cambien de color y estén suaves. Escúrrelos.
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Licúa la salsa. Pon en la licuadora los tomatillos cocidos, los chiles poblanos asados, el ajo, la cebolla y el caldo de pollo. Licúa hasta obtener una mezcla homogénea. Prueba y añade sal.
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Fríe la salsa. Calienta una cucharada de aceite en una cacerola a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, vierte la salsa con cuidado — va a salpicar. Déjala freír durante tres o cuatro minutos, moviendo constantemente, hasta que oscurezca un poco y espese ligeramente. Baja el fuego y cocina cinco minutos más. Rectifica la sal.
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Sazona el pollo. Mezcla el pollo deshebrado con un poco de sal y pimienta. Si quieres, añade dos o tres cucharadas de la salsa verde al pollo para que quede más jugoso y con sabor.
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Pasa las tortillas por aceite. Calienta un poco de aceite en un sartén pequeño. Pasa cada tortilla por el aceite caliente durante unos diez segundos por lado — solo para que se ablanden y no se rompan al doblarlas. No las frías hasta que queden crujientes. Escúrrelas sobre papel absorbente.
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Rellena y enrolla. Toma una tortilla, coloca una porción de pollo en el centro, enróllala y colócala en el plato o en una fuente para horno con la abertura hacia abajo. Repite con las demás tortillas.
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Baña con la salsa. Vierte la salsa verde caliente sobre las enchiladas generosamente.
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Termina el plato. Agrega crema ácida en hilo, queso fresco desmoronado y las rodajas de cebolla. Si usas cilantro, añádelo al final. Sirve de inmediato.
Consejos
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Para que la salsa tenga mejor textura, no licúes de más — unas seis o siete pulsaciones cortas en la licuadora dejan la salsa con un poco de cuerpo, en lugar de quedar completamente líquida.
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Si no tienes tiempo de asar los chiles en la estufa, puedes asarlos bajo el grill del horno a temperatura alta, sobre una charola forrada con papel aluminio. Ponlos lo más cerca posible del grill y gíralos cada tres o cuatro minutos hasta que la piel esté negra.
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Arma las enchiladas justo antes de servir. Si las dejas mucho tiempo con la salsa encima, las tortillas se empapan demasiado y pierden estructura.
Preguntas Frecuentes
¿Puedo usar otro relleno en lugar de pollo?
Sí. El queso Oaxaca o queso de hebra derretido es una opción clásica y muy sabrosa. También funcionan bien los frijoles negros refritos solos o combinados con queso. Si quieres una versión vegetariana completa, prueba con calabacitas salteadas con elote y un poco de crema.
¿Qué tan picantes quedan estas enchiladas?
Los chiles poblanos son de los más suaves — tienen un calor leve, más ahumado que picante. Si eres sensible al picante, retira todas las semillas y venas antes de licuar. Si quieres más nivel, agrega un chile serrano o un jalapeño a la licuadora junto con los demás ingredientes.
¿Puedo preparar la salsa con anticipación?
Sin problema. La salsa verde con poblano se conserva bien en el refrigerador hasta tres días en un recipiente tapado. También puedes congelarla hasta por un mes. Solo recaliéntala en una cacerola a fuego medio antes de usarla, añadiendo un poco de caldo si espesó demasiado.