Introducción
Los tamales de pollo son uno de esos platillos que conectan generaciones. Se hacen en fiestas, en Navidad, en reuniones familiares, o simplemente cuando tienes ganas de algo reconfortante que valga el esfuerzo. Y sí, requieren tiempo, pero no son tan complicados como parecen. Con esta receta puedes hacerlos desde cero, aunque sea la primera vez.
La clave está en un buen relleno de pollo con chile y en una masa bien hidratada. Lo demás es práctica.
Ingredientes
Para la masa
- 500 g de masa de maíz preparada (maseca o similar)
- 150 g de manteca de cerdo (o vegetal)
- 400 ml de caldo de pollo, tibio
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de polvo para hornear
Para el relleno
- 500 g de pechuga de pollo cocida y deshebrada
- 3 chiles guajillo secos, desvenados y sin semillas
- 2 chiles anchos secos, desvenados y sin semillas
- 2 dientes de ajo
- ¼ de cebolla
- Sal al gusto
- 1 cucharada de aceite vegetal
Para armar
- 20–25 hojas de maíz secas (totomoxtle), remojadas en agua caliente por 30 minutos
Instrucciones Paso a Paso
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Prepara el relleno. Pon a hervir los chiles guajillo y ancho en agua durante 10 minutos, hasta que estén blandos. Escúrrelos y ponlos en la licuadora junto con el ajo, la cebolla y una taza del agua de cocción. Licúa hasta obtener una salsa lisa.
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Fríe la salsa. Calienta el aceite en una sartén a fuego medio. Vierte la salsa y déjala freír 3–4 minutos, moviendo constantemente, hasta que cambie de color y espese un poco. Agrega sal al gusto.
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Incorpora el pollo. Añade el pollo deshebrado a la salsa. Mezcla bien para que cada hebra se impregne. Cocina dos minutos más y retira del fuego. Reserva.
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Prepara la masa. Bate la manteca en un tazón grande con una batidora o a mano, hasta que esté esponjosa, unos dos minutos. Añade la masa, el polvo para hornear y la sal. Incorpora el caldo tibio poco a poco, amasando hasta que la mezcla tenga una consistencia suave y no se pegue en las manos. Para saber si está lista, pon un pequeño trozo en un vaso de agua: si flota, la masa tiene suficiente aire.
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Seca las hojas. Escurre las hojas de maíz y sécalas ligeramente con un trapo limpio. Elige las más grandes y enteras para armar los tamales; guarda las más pequeñas para cubrir la vaporera.
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Arma los tamales. Coloca una hoja de maíz con el lado ancho hacia arriba. Pon 2–3 cucharadas de masa en el centro y extiéndela con el dorso de una cuchara dejando un margen de 3–4 cm en los bordes. Agrega una cucharada generosa de relleno en el centro. Dobla los lados de la hoja hacia el centro y luego dobla la punta inferior hacia arriba. No los envuelvas demasiado apretados: la masa necesita espacio para expandirse.
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Acomoda en la vaporera. Cubre el fondo de la vaporera con hojas de maíz sobrantes. Coloca los tamales de pie, con la apertura hacia arriba, apretados entre sí para que no caigan. Si te quedan espacios, rellena con más hojas.
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Cocina al vapor. Agrega suficiente agua a la vaporera sin que toque los tamales. Tapa y cocina a fuego alto hasta que el agua hierva, luego baja a fuego medio. Cocina entre 60 y 75 minutos. Para saber si están listos, saca uno y espera dos minutos: si la hoja se despega fácilmente de la masa, están listos. Si la masa se pega, necesitan más tiempo.
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Reposa antes de servir. Apaga el fuego y deja los tamales reposar dentro de la vaporera tapada durante 10 minutos. Esto ayuda a que la masa termine de asentarse.
Consejos
Humedece tus manos mientras armas. La masa tiende a pegarse. Tener las manos ligeramente húmedas hace que extenderla sea mucho más fácil y rápido.
No abras la vaporera antes de tiempo. Cada vez que destapas, pierdes vapor y temperatura, lo que puede dejar la masa cruda o chiclosa. Aguanta al menos los primeros 50 minutos antes de revisar.
Los tamales se congelan muy bien. Si haces una tanda grande, congélalos ya cocidos y bien fríos. Para recalentarlos, ponlos directamente en la vaporera sin descongelar, unos 20–25 minutos. Quedan prácticamente igual que recién hechos.
Preguntas Frecuentes
¿Puedo usar mantequilla en lugar de manteca?
Sí, pero el resultado cambia. La manteca de cerdo le da a la masa esa textura característica, ligeramente esponjosa y con sabor reconocible. La mantequilla funciona como sustituto si no tienes manteca, pero los tamales quedarán un poco más densos y con un sabor diferente. La manteca vegetal es la opción más neutra si quieres evitar la de cerdo.
¿Por qué mi masa quedó dura o chiclosa?
Generalmente pasa por dos razones: la masa no tenía suficiente líquido, o los tamales no se cocinaron el tiempo suficiente. Asegúrate de que la masa esté suave y manejable antes de armar, y de que siempre haya agua en la vaporera durante toda la cocción. Si se evapora, el vapor desaparece y los tamales se cuecen de forma irregular.
¿Cuánto tiempo duran en el refrigerador?
Bien tapados o en un recipiente cerrado, aguantan hasta cuatro días en el refrigerador. Para recalentar, la vaporera sigue siendo la mejor opción, aunque también puedes hacerlo en microondas con un poco de agua en el plato para que no se resequen.