Introducción
Las enchiladas suizas verdes con chile poblano son uno de esos platillos que parecen elaborados pero se hacen en menos de una hora. La salsa verde cremosa, el toque ahumado del poblano y el queso gratinado por encima los hacen irresistibles para una comida entre semana o para recibir visitas sin tanto estrés. Esta versión combina lo mejor de dos mundos: la acidez de los tomatillos y el sabor profundo del chile poblano asado.
Si nunca has hecho enchiladas en casa, este es un buen punto de partida. La técnica es sencilla y el resultado vale cada paso.
Ingredientes
Para la salsa verde con chile poblano:
- 500 g de tomatillos frescos, sin cáscara
- 2 chiles poblanos medianos
- 1 chile serrano (opcional, si quieres más picor)
- 1/4 de cebolla blanca
- 2 dientes de ajo
- 200 ml de crema ácida o crema para cocinar
- 1 taza de caldo de pollo
- Sal al gusto
- 1 cucharada de aceite vegetal
Para el relleno:
- 2 pechugas de pollo cocidas y deshebradas (aproximadamente 400 g)
- Sal y pimienta al gusto
Para armar:
- 12 tortillas de maíz
- 250 g de queso Oaxaca o manchego rallado
- Aceite vegetal para pasar las tortillas
Para servir:
- Crema ácida adicional
- Cilantro fresco picado
- Cebolla blanca picada
Instrucciones Paso a Paso
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Asa los chiles poblanos. Colócalos directamente sobre la flama del gas o en el comal a fuego alto. Gíralos hasta que la piel quede completamente negra y ampollada por todos lados. Mételos en una bolsa de plástico o cúbrelos con un trapo húmedo durante diez minutos. Esto afloja la piel y facilita pelarlos.
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Pela, desvena y despepita los poblanos. Una vez que reposaron, quítales la piel quemada con los dedos o con ayuda de un cuchillo. Ábrelos, retira las semillas y las venas. Si quieres menos picor, enjuágalos brevemente bajo el chorro de agua fría.
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Cuece los tomatillos. En una olla mediana, hierve los tomatillos junto con el chile serrano (si lo usas), el cuarto de cebolla y los dientes de ajo durante ocho a diez minutos, hasta que los tomatillos cambien de color y estén suaves. Escurre y reserva.
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Licúa la salsa. Pon en la licuadora los tomatillos cocidos con sus ingredientes, los chiles poblanos asados ya limpios, el caldo de pollo y la crema ácida. Licúa hasta obtener una mezcla homogénea. Prueba y ajusta la sal.
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Fríe la salsa. Calienta una cucharada de aceite en una sartén amplia o cacerola a fuego medio-alto. Vierte la salsa licuada y deja que hierva durante cinco minutos, moviéndola constantemente. Esto concentra el sabor y elimina el sabor a cruda. Baja el fuego y mantén la salsa caliente.
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Prepara las tortillas. En una sartén pequeña, calienta un poco de aceite a fuego medio. Pasa cada tortilla por el aceite caliente durante unos cinco segundos por lado, solo para que se suavicen y no se rompan al doblarlas. No las frías demasiado. Escúrrelas sobre papel absorbente.
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Rellena y enrolla. Pon una porción generosa de pollo deshebrado en el centro de cada tortilla, enrolla bien y coloca las enchiladas en un refractario con el cierre hacia abajo. Acomódalas una junto a otra.
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Baña con la salsa y el queso. Vierte la salsa verde sobre todas las enchiladas, asegurándote de cubrir bien los extremos. Espolvorea el queso rallado de manera uniforme por encima.
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Gratina en el horno. Precalienta el horno a 200 °C. Mete el refractario durante diez a quince minutos, hasta que el queso esté derretido y ligeramente dorado. Si tienes la función de gratinador, úsala los últimos dos o tres minutos para un acabado más tostado.
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Sirve de inmediato. Agrega crema ácida, cilantro picado y cebolla cruda por encima justo antes de llevar a la mesa.
Consejos
Asa los chiles con tiempo. Si tienes prisa, puedes asar los poblanos un día antes y guardarlos ya pelados en el refrigerador dentro de un recipiente con tapa. Así el proceso del día se acorta bastante.
La crema hace la diferencia. Usa crema ácida de buena calidad — no crema de caja ni sustituto. La textura y el sabor de la salsa cambian notablemente. Si vives fuera de México, la crème fraîche es un buen sustituto.
No satures el refractario. Deja algo de espacio entre las enchiladas o apílalas apenas tocándose. Si las apilas demasiado apretadas, el centro no gratina bien y quedan blandas en exceso.
Preguntas Frecuentes
¿Puedo usar tortillas de harina en lugar de maíz?
Puedes, pero el resultado cambia bastante. Las tortillas de harina absorben más la salsa y tienden a quedar muy blandas después del horno. Las de maíz aguantan mejor la textura y son las que dan ese sabor tradicional a las enchiladas suizas.
¿Qué hago si mi salsa queda muy picosa?
Agrega más crema ácida directamente a la licuadora y vuelve a mezclar. La crema neutraliza el picor sin quitarle sabor a la salsa. También puedes añadir un poco más de caldo para diluirla, aunque quedará menos espesa.
¿Se pueden preparar con anticipación?
Sí. Arma el refractario completo, cúbrelo con plástico adherente y refrigéralo hasta por 24 horas antes de hornear. Al momento de hornear, saca el refractario del refrigerador unos veinte minutos antes para que no entre frío al horno, y añade cinco minutos extra al tiempo de cocción.