Introducción
El combinado de arroz con leche y mazamorra morada es uno de los postres más queridos de la cocina peruana, y con razón: dos preparaciones que por separado ya son buenas, juntas forman algo difícil de resistir. Si nunca lo has hecho en casa, te sorprenderá lo accesible que es. Solo necesitas tiempo, ingredientes sencillos y seguir los pasos con calma.
Esta receta te da las dos preparaciones completas para que las sirvas juntas, como manda la tradición. El arroz con leche cremoso debajo, la mazamorra morada encima o al lado — tú decides.
Ingredientes
Para el arroz con leche
- 1 taza de arroz de grano corto o redondo
- 4 tazas de leche entera
- 1 taza de leche evaporada
- ¾ taza de azúcar
- 1 rama de canela
- 3 clavos de olor
- 1 cucharadita de extracto de vainilla
- Cáscara de 1 limón (solo la parte amarilla)
- Canela molida para servir
Para la mazamorra morada
- 1 kg de maíz morado (mazorca entera o ya desgranado con coronta)
- 2 litros de agua
- 1 taza de azúcar
- ½ taza de chuño o maicena (fécula de maíz)
- ½ taza de agua fría (para disolver el chuño)
- 1 membrillo pequeño, en trozos
- 1 manzana, en trozos
- 1 pera, en trozos (opcional)
- 2 ramas de canela
- 4 clavos de olor
- Jugo de 2 limones
- ½ taza de piña en trozos pequeños (opcional)
Instrucciones Paso a Paso
Mazamorra morada (empieza por aquí, ya que necesita más tiempo)
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Pon el maíz morado, las mazorcas partidas o la coronta, las ramas de canela y los clavos en una olla grande con los 2 litros de agua. Lleva a hervor y cocina a fuego medio durante 45 minutos, hasta que el agua tome un color morado intenso.
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Cuela el líquido y desecha el sólido. Devuelve el líquido morado a la olla.
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Agrega el membrillo, la manzana y la piña. Cocina a fuego medio unos 10 minutos, hasta que la fruta esté blanda pero no deshecha.
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Incorpora el azúcar y mezcla bien.
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Disuelve el chuño o la maicena en la media taza de agua fría, asegurándote de que no queden grumos.
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Añade la mezcla de chuño a la olla en forma de hilo, revolviendo constantemente con una cuchara de madera. Cocina a fuego bajo sin dejar de mover durante 8 a 10 minutos, hasta que espese y tenga consistencia de budín ligero.
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Retira del fuego y agrega el jugo de limón. Mezcla. Deja enfriar a temperatura ambiente y luego lleva al refrigerador.
Arroz con leche
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Lava el arroz con agua fría hasta que salga clara. Escurre bien.
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Pon el arroz en una olla mediana con la leche entera, la rama de canela, los clavos y la cáscara de limón. Lleva a fuego medio-bajo.
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Cocina sin tapa, revolviendo cada tres o cuatro minutos para evitar que el arroz se pegue al fondo. Esto tomará entre 25 y 35 minutos.
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Cuando el arroz esté cocido y la mezcla haya espesado, agrega la leche evaporada y el azúcar. Mezcla bien.
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Cocina cinco minutos más a fuego bajo, revolviendo con frecuencia.
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Retira la rama de canela, los clavos y la cáscara de limón. Agrega la vainilla y mezcla.
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Apaga el fuego. El arroz seguirá espesando al enfriar, así que si lo quieres cremoso, retíralo del fuego mientras todavía parece un poco suelto.
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Sirve tibio o frío, con canela molida por encima.
Para servir
Puedes servirlos en el mismo plato hondo o en vasos individuales: arroz con leche en la base y mazamorra morada encima. También puedes ponerlos lado a lado — en Perú se le llama “combinado” y es la forma más común en los puestos de mercado.
Consejos
El chuño hace la diferencia. Si consigues chuño (fécula de papa, típico en los países andinos), úsalo en lugar de maicena. Da a la mazamorra una textura más sedosa y un sabor más auténtico. Si no lo encuentras, la maicena funciona perfectamente bien.
No te apresures con el arroz. La tentación es subir el fuego para que cocine más rápido, pero eso arruina la textura. A fuego medio-bajo, revolviendo con paciencia, obtienes un arroz con leche cremoso de verdad. El método lento es el que funciona.
Haz la mazamorra de un día para otro. Al refrigerarla toda la noche, los sabores se asientan y la textura mejora notablemente. El arroz con leche también aguanta bien en la nevera hasta tres días tapado con plástico film sobre la superficie para que no forme costra.
Preguntas Frecuentes
¿Puedo usar maíz morado en polvo o concentrado en lugar de la mazorca?
Sí, puedes. El concentrado líquido de maíz morado se consigue en tiendas latinoamericanas y es una buena alternativa cuando no encuentras la mazorca fresca. Sigue las instrucciones del empaque para reconstituirlo y úsalo como base en lugar del líquido que hierves tú mismo. El sabor varía un poco, pero el resultado sigue siendo bueno.
¿Se puede hacer el arroz con leche sin lactosa o con leche vegetal?
Se puede. La leche de coco es la que mejor resultado da en esta receta porque tiene suficiente grasa para dar cremosidad. La leche de almendras o avena también funcionan, aunque la textura queda algo más ligera. En ese caso, reduce un poco el azúcar porque algunas leches vegetales ya tienen dulzor propio.
¿Por qué mi mazamorra quedó con grumos?
Casi siempre pasa por añadir el chuño o la maicena sin disolver bien, o por agregarlo directamente en polvo a la olla caliente. Siempre disuelve el espesante en agua fría primero y añádelo en forma de hilo mientras remueves constantemente. Si ya tienes grumos, puedes pasarla rápidamente por un colador fino antes de que termine de espesar.