Introducción
Los chiles rellenos son uno de esos platillos que aparecen en las mesas de toda Latinoamérica con orgullo. Cada región tiene su versión, pero la base es la misma: un chile poblano asado, relleno de queso o picadillo, bañado en salsa de tomate y capoteado en huevo. No es un platillo rápido, pero tampoco es difícil. Con esta receta puedes hacerlos en casa sin sorpresas.
Esta versión usa relleno de queso, que es la más sencilla y la favorita de muchos. Si prefieres picadillo de carne, al final te dejo una nota sobre cómo adaptar la receta.
Ingredientes
Para los chiles:
- 4 chiles poblanos grandes
- 300 g de queso Oaxaca o queso manchego (o una mezcla de los dos)
Para capotear:
- 3 huevos
- 1 pizca de sal
Para la salsa:
- 4 jitomates medianos
- 1/4 de cebolla blanca
- 2 dientes de ajo
- 1 taza de caldo de pollo (o agua)
- Sal al gusto
- 1 cucharada de aceite vegetal
Instrucciones Paso a Paso
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Asa los chiles. Ponlos directamente sobre la flama del gas o en una sartén muy caliente. Gíralos con pinzas hasta que la piel esté completamente negra y ampollada por todos lados. Esto toma entre 8 y 12 minutos dependiendo del tamaño.
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Sudalos en una bolsa. Mete los chiles asados en una bolsa de plástico o envuélvelos en un trapo húmedo. Déjalos reposar 10 minutos. El vapor los ablana y hace que la piel salga sola.
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Pélalos y ábrelos. Con los dedos o con un trapo, retira toda la piel quemada bajo el chorro de agua fría. Haz un corte longitudinal a un lado de cada chile, sin llegar al extremo. Con una cucharita, saca las semillas y las venas. No los rompas — necesitas que conserven su forma.
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Rellénalos. Desmenuza o corta el queso en trozos y rellena cada chile sin apretarlos demasiado. Ciérralos suavemente con los dedos o usa un palillo para asegurar la abertura.
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Prepara la salsa. Hierve los jitomates junto con la cebolla y el ajo en agua suficiente para cubrirlos, unos 10 minutos. Licúa todo con el caldo de pollo. Calienta el aceite en una olla mediana, vierte la salsa licuada y cocina a fuego medio 8 minutos. Sazona con sal.
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Bate el huevo. Separa las claras de las yemas. Bate las claras a punto de turrón — deben quedar firmes y esponjosas. Agrega las yemas una por una sin dejar de batir, y añade la pizca de sal. Este capote esponjoso es lo que le da su textura característica al chile relleno.
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Enharina los chiles. Pasa cada chile por harina de trigo ligeramente. Sacude el exceso. Este paso ayuda a que el huevo se adhiera mejor.
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Fríelos. Calienta suficiente aceite en un sartén profundo a fuego medio-alto. Sumerge cada chile en el batido de huevo hasta que quede bien cubierto, y fríelo inmediatamente. Cocina por cada lado unos 2 o 3 minutos, hasta que el capote esté dorado. Retira y coloca sobre papel absorbente.
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Sirve en salsa. Coloca los chiles en la olla con la salsa caliente. Déjalos reposar ahí un par de minutos antes de servir para que absorban el sabor.
Consejos
Asa los chiles con tiempo. El paso del asado y el sudado es el que más diferencia hace. Si la piel no está bien quemada, costará trabajo pelarlos y pueden quedar con un sabor amargo. No tengas prisa en este paso.
El capote no espera. Una vez que tienes el huevo batido, trabaja rápido. El punto de turrón se baja con el tiempo y si el huevo pierde volumen, el capote quedará delgado y compacto en lugar de esponjoso. Ten el aceite ya caliente antes de batir.
Para relleno de picadillo: Sofríe 250 g de carne molida de res con cebolla, ajo, jitomate picado, aceitunas, pasas y especias al gusto. Deja que se seque bien antes de rellenar los chiles. El resto del proceso es igual.
Preguntas Frecuentes
¿Puedo preparar los chiles con anticipación?
Sí. Puedes asar, pelar y rellenar los chiles con un día de anticipación y guardarlos tapados en el refrigerador. El día que los vayas a servir, solo necesitas capotearlos y freírlos. La salsa también la puedes hacer con antelación.
¿Qué hago si el capote se rompe al freír?
Generalmente pasa por dos razones: el aceite no estaba lo suficientemente caliente, o el chile tenía humedad en la superficie. Asegúrate de secar bien los chiles después de pelarlos, y prueba el aceite antes de meter el primer chile — echa una gotita de huevo; si chisporrotea de inmediato, está listo.
¿Puedo hacerlos sin freír?
Puedes hornear los chiles rellenos sin capote a 180 °C durante 15 minutos para que el queso se derrita. No es lo mismo — pierdes la textura del capote esponjoso —, pero es una opción más ligera si lo prefieres así. Sirve igualmente con la salsa de jitomate encima.